Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением
долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.). С
глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей,
журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы —
кур, уток, гусей и др. И на многих пиршествах блюда из них были основным
украшением праздничного стола.
Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми
тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и
гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом,
гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др. Трудно
представить себе без этих традиционных изделий современный праздничный
стол. Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую
поговорку «Птица на столе — праздник в доме».
Домашнюю птицу, предназначенную для варки, тушения или жаренья,
предварительно разделывают: отрезают голову вместе с шеей и кончики
крыльев, потрошат, удаляют лишний жир, затем моют в проточной воде и
обсушивают. Если птицу жарят целиком, то ножки и крылышки прижимают к
бокам туловища и привязывают.
Утка, фаршированная груздями
Ингредиенты:
1 утка, 50—100 г сливочного масла, 750 г соленых груздей, 1—2 соленых
огурца, 100 г каперсов, 2—3 ч. ложки сахара, 2—3 ст. ложки уксуса, соль,
зелень укропа, бульон или вода.
Приготовление
Тушку посолить изнутри и снаружи, нафаршировать солеными груздями и
жарить в духовом шкафу, периодически протыкая и поливая вытекающим
соком.
Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и мелко нарубить.
Огурцы, каперсы и зелень укропа залить бульоном, добавить сахар, уксус и прокипятить.
Готовую утку нарезать на порции и полить соусом.
Утка, фаршированная яблоками
Ингредиенты:
1 утка, 4—5 яблок, тмин, соль, сахарная пудра.
Приготовление
Тушку натереть солью, заполнить очищенными от кожуры и нарезанными дольками яблоками и зашить отверстие нитками.
Налить в жаровню немного воды, посыпать утку тмином и жарить в духовке.
Периодически протыкать кожицу вилкой и поливать утку вытекающим соком.
Когда утка будет готова, достать из нее яблоки и посыпать сахарной пудрой.
Утка, фаршированная картофелем и черносливом
Ингредиенты:
1 небольшая утка, 0,7—0,8 кг картофеля, 120—150 г чернослива, 4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
Приготовление
Тушку утки нафаршировать картофельной начинкой: сырой картофель натереть
на мелкой терке, залить кипяченым молоком, добавить сливочное масло,
соль, перец, мелко нарезанный отваренный в небольшом количестве воды
чернослив без косточек и перемешать.
Жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком.
Утка (или индейка), фаршированная картофелем и сосисками
Ингредиенты:
1 утка, 3 шт. картофеля, 200 г белого хлеба, 2 сосиски, 2 луковицы, 2
ст. ложки нарубленной зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.
Приготовление
Нарезанные кубиками хлеб и картофель обжарить на сливочном масле. Мелко
нарубленные лук, петрушку и укроп обжарить на растительном масле.
Сосиски нарезать кружочками и обжарить.
Все смешать, посолить.
Тушку посолить, поперчить, начинить фаршем и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.
Утка с тушеными грибами и яблоками
Ингредиенты:
1 утка с потрохами, 1/2 кг тушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла,
1 луковица, 1 яйцо, 3—4 яблока, 1 ч. ложка тмина, 2 дольки чеснока,
соль, перец.
Приготовление
Тушку разрезать вдоль спинки, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и
крылышек оставить), шейку отрезать. Натереть тушку изнутри толченым
чесноком, тмином и солью.
Для начинки тушеные грибы пропустить через мясорубку вместе с
отваренными печенкой, желудком и мясом шейки, добавить мелко
нашинкованный и обжаренный в масле лук, очищенные и нарезанные дольками
яблоки, посолить, поперчить, вбить яйцо и перемешать.
Нафаршировать утку, зашить и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.
При подаче нарезать на порции и полить соком.
Утка или гусь, фаршированные рисом
Ингредиенты:
1 утка или гусь, 2 стакана отварного риса, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки
сливочного масла, 1—2 луковицы, 1—2 ст. ложки изюма, пряности, соль.
Приготовление
В рассыпчатый отварной рис положить спассерованный на масле лук, взбитое яйцо, изюм, соль и перемешать.
Тушку птицы натереть солью с пряностями (перец, лавровый лист, кориандр,
тмин), заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически
поливая соком и жиром.
Утка или гусь, фаршированные краснокочанной капустой
Ингредиенты:
1 утка или гусь, перец, лавровый лист, кориандр, тмин, соль, 250 г
краснокочанной капусты, 2—3 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного
масла, лимонный сок или лимонная кислота, соль, сахар.
Приготовление
Тушку птицы натереть смесью соли с пряностями, заполнить фаршем, зашить и
жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.
Для приготовления фарша капусту мелко нашинковать, добавить
спассерованные на масле лук и морковь, соль и сахар по вкусу, влить
лимонный сок, немного горячей воды и потушить.
При подаче птицу разрезать на порции, уложить на блюдо, вокруг положить тушеную капусту.
Процеженный соус подать в соуснике.
Утка с фруктами
Ингредиенты:
1 утка, 150 г чернослива, 3—4 яблока, лимонный сок, соль, перец, майоран.
Приготовление
Тушку утки натереть лимонным соком, солью и перцем, заполнить ее
начинкой из чернослива и нарезанных дольками и посыпанных майораном
яблок и поставить на 2—3 часа в холодное место.
Жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком.
Утка, жаренная с вишнями
Ингредиенты:
1 утка, 500 г вишни, 250 мл красного вина, перец, соль.
Приготовление
Тушку утки посолить, поперчить, положить в утятницу и жарить в духовке, периодически поливая ее соком с противня.
У вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 мин,
посолить по вкусу. За 10 мин до окончания жаренья птицы положить в
утятницу вишни.
Готовую утку разрезать на порции и подать с вишнями, соус слить и подать отдельно.
Утка с лимонным соком и вином
Ингредиенты:
1 утка весом 1,5 —2 кг, 1 стакан белого вина, 1 лимон, сливочное масло, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Тушку утки посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и обжарить на
сливочном масле. Затем облить вином и жарить в духовом шкафу до
готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
Для приготовления соуса полученный сок смешать со сметаной и довести до кипения.
Готовую утку нарезать на порции и полить соусом.
Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.
Утка, запеченная с пряностями
Ингредиенты:
1 утка, 2 ст. ложки смеси пряных трав (шалфея, укропа, мелиссы, тимьяна,
петрушки, розмарина), 1 долька чеснока, 2 лавровых листа, 1 пучок
разной зелени, 1 луковица, молотый красный и черный перец, 2 ст. ложки
сливок, соль.
Приготовление
Зелень нашинковать, луковицу разрезать на 4 части, положить их в
сковороду вместе с потрохами, 1 лавровым листом и 1 стаканом воды.
Утку натереть снаружи и внутри измельченным чесноком, солью, черным
перцем и смесью пряных трав; внутрь тушки положить 1 лавровый лист.
Утку положить грудкой вниз на решетку духового шкафа, под нее поставить
сковороду с потрохами и зеленью. Жарить при температуре 225°С в течение
60—90 мин, периодически смачивая поверхность холодной водой. При
необходимости в сковороду подлить горячую воду.
За 20 мин до готовности утку перевернуть.
Содержимое сковороды протереть через сито, добавить сливки, заправить красным и черным перцем, посолить и прокипятить.
Утку подать с этим соусом и картофельными крокетами.
Утка, фаршированная капустой и яблоками
Ингредиенты:
1 утка, 400 г квашеной или свежей капусты, 10 антоновских яблок, 5
луковиц, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сухого вина, 0,5 стакана
бульона, перец, соль.
Приготовление
Капусту измельчить, отжать и поджарить с рубленым луком в масле.
Когда капуста станет мягкой, добавить нарезанные дольками яблоки, перец, соль, бульон и тушить 5—10 мин.
Подготовленную утку посолить и поперчить изнутри и снаружи, заполнить
брюшко начинкой, а отверстие зашить. Положить спинкой на сковороду,
влить 1/3 стакана воды и поставить в разогретую духовку.
Запекать в течение 1,5 —2 часов, периодически поливая тушку вытопившимся жиром и вином.
Готовую утку нарезать на порции, уложить на блюдо, а вокруг — капусту с яблоками.
Утка, фаршированная черносливом и морковью
Ингредиенты:
1 утка, 2 вареных яйца, 2 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана молока, 100 г
сливочного масла, 2 вареные моркови, 200 г чернослива, перец, соль;
сметана, сахарная пудра.
Приготовление
Чернослив промыть, замочить в холодной кипяченой воде, вынуть косточки.
Вареные яйца и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку,
добавить нарезанную кубиками морковь, чернослив, сливочное масло, перец,
соль и хорошо перемешать. Этим фаршем начинить подготовленную утку
(посоленную и поперченную) и зашить ее.
Положить утку на сковороду, подлить немного воды, поставить в разогретую
духовку и жарить в течение 1,5 часа, периодически поливая выделившимся
соком, смазывая сметаной и посыпая сахарной пудрой.
Утка, фаршированная картофелем и квашеной капустой
Ингредиенты:
1 утка, 8 шт. картофеля, 200 г квашеной капусты, 100 г ветчины или
ветчинно-рубленой колбасы, 2 яйца, 1 луковица, 75 г сливочного масла,
соль, перец, чеснок, зелень петрушки.
Приготовление
Картофель нарезать мелкими кубиками и отварить до полуготовности. Квашеную капусту нарубить.
Нарубленный лук обжарить на сливочном масле до золотистого цвета,
добавить нарезанную мелкими кубиками сырую печень утки, соль, перец,
нарубленную зелень. Ветчину нарезать мелкими кубиками. Все продукты
соединить, вбить яйца и перемешать.
Тушку натереть перцем и чесноком, наполнить фаршем и жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.
Утка с лапшой и грибами
Ингредиенты:
1 утка, 200 г домашней лапши, 6—7 сушеных грибов, 50 г сливочного масла,
2 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки
сметаны, перец, соль.
Приготовление
Сварить в подсоленной воде лапшу и откинуть на дуршлаг. Грибы залить 2 стаканами воды, отварить, процедить и мелко нарубить.
Отложить для соуса 2 ст. ложки грибов, остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем.
Тушку утки нафаршировать лапшой с грибами и зашить.
Положить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья и тушить до готовности.
Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить бульон,
оставшийся от тушения утки, размешать, добавить 2 ст. ложки
нашинкованных грибов, сметану и довести до кипения.
Готовую утку освободить от ниток и достать фарш.
По центру блюда уложить утку, вокруг фарш и полить соусом.
Утка (гусь) тушеная
Ингредиенты:
утка или гусь, пряности, соль, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 1/2 стакана сметаны.
Приготовление
Утку (гуся) разрезать на порционные куски, натереть смесью соли с
пряностями (перец, лавровый лист, кориандр, тмин) и поставить на 12
часов в холодное место в закрытой посуде.
Затем обжарить мясо в жире до образования румяной корочки, переложить в
кастрюлю, залить до половины оставшимся от жаренья жиром и горячей
водой, добавить нарезанные коренья, лук и тушить под крышкой.
В конце тушения заправить сметаной и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения.
Мясо выложить на блюдо, полить процеженным соусом, в котором оно тушилось.
Утка по-монастырски
Ингредиенты:
1 небольшая утка, 1 кг квашеной капусты, красный и черный молотый перец, соль.
Приготовление
Утку нарезать на порционные куски, посолить и поперчить. Нашинкованную квашеную капусту положить в кастрюлю с мясом.
Залить водой или бульоном (чтобы продукты были покрыты), закрыть крышкой и тушить в духовке.
Утка с грибами
Ингредиенты:
1 утка, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2—3 томата или 1 ст. ложка
томатного пюре, 2 ст. ложки жира, 1/2 кг свежих грибов, перец, соль.
Приготовление
Утку нарезать на порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения, посолить и варить до полуготовности.
Приготовить соус: спассеровать на жире мелко нарезанный лук, муку,
очищенные и нарезанные томаты или томатное пюре, развести бульоном, в
котором варилась утка.
Залить соусом мясо, добавить нарезанные полосками грибы, посолить и тушить на слабом огне до готовности.
При подаче посыпать молотым черным перцем.
Утка по-домашнему
Ингредиенты:
1 жирная утка, 2—3 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка
муки, по 1/2 ч. ложки молотого черного и красного перца, 5—6 долек
чеснока, лавровый лист, соль.
Приготовление
Утку разрезать на порционные куски и поджарить на утином жире до
образования румяной корочки, затем сложить в сотейник, залить водой так,
чтобы куски утки были покрыты, и тушить около 20 мин.
Лук мелко нарезать, слегка обжарить в жире, добавить томатное пюре и
держать на огне до его загустения. Всыпать предварительно подсушенную на
сковороде муку, влить сок, образовавшийся при тушении утки, перемешать,
добавить перец, соль, лавровый лист, довести до кипения.
Полученным соусом залить утку и тушить до готовности.
Перед подачей положить в соус чеснок.
Утка с ягодным соусом
Ингредиенты:
1 небольшая утка, 50 г сливочного масла, 250 г риса, 1 апельсин, 2 яблока, листовой салат, соль, специи.
Для соуса: 200 г замороженных или свежих ягод, 1,5 ст. ложки сухого вина, 1 ст. ложка сахара.
Приготовление
Филе утки посолить, натереть специями, обжарить и довести до готовности в духовом шкафу.
Яблоки и апельсин очистить, нарезать ломтиками и обжарить. Рис отварить.
Для приготовления соуса замороженные или свежие ягоды проварить с вином и сахаром и протереть.
На блюдо уложить листья салата и рис, сверху — нарезанное ломтиками жареное филе и украсить обжаренными яблоками и апельсином.
Соус подать отдельно в соуснике.
Утиная грудка, фаршированная брусникой
Ингредиенты:
1 тушка утки, 1 яблоко, 100 г брусники, 50 г растительного масла для
жарки, соль, черный молотый перец, 2 клубня картофеля, 2 моркови и
зелень для гарнира.
Приготовление
С обработанной тушки утки срезать 2 куска филе грудки.
Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими кубиками, бруснику перебрать и промыть холодной водой.
Сделать в кусках грудки по два продольных надреза. Нафаршировать один из
надрезов яблоком. Другой надрез нафаршировать брусникой.
Сколоть филе шпажками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле в течение 5—8 минут и запечь в духовке до готовности.
На стол подавать с гарниром из отварных картофеля и моркови с зеленью.
Советы домашнему кулинару
* Натирать солью птицу нужно не только снаружи, но и изнутри.
* Перед жаркой птицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно
смазать жиром, топленым маслом. Если сделать наоборот — сначала жир, а
потом соль — птица подрумянится неравномерно.
* При выборе необходимо помнить, что у свежей птицы должна быть белая
или желтоватая кожа, чистые, незапавшие глаза, приятный запах. У
недоброкачественной птицы глаза впалые, под крыльями — зеленоватые
пятна, перья (если тушка с перьями) легко вырываются. У замороженной
птицы мясо должно быть твердое, как камень.
* Чтобы определить готовность жареной птицы, нужно проколоть тушку в
области окорочка: если вытекает бесцветный сок — мясо готово.
* Чтобы поверхность тушек птицы, особенно гусей и уток, при жарении или
запекании в духовом шкафу не пригорела, ее можно обернуть фольгой или
капустным листом.
* Птицу можно хранить при комнатной температуре в течение 2—3 дней, если
плотно обернуть тушку полотенцем, пропитанным уксусом. Полотенце
следует смачивать по мере испарения уксуса.
* Лучше всего размораживать мясо и птицу в холодильнике, но это требует
много времени. Размораживание в холодной воде требует меньше времени, но
больше внимания. Поместите птицу в упаковке или в полиэтиленовом пакете
в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы полностью покрыть ее. В
теплой воде птица размораживается очень быстро, что может вызвать рост
бактерий.
Регулярно — каждые 30 минут сменяйте воду для поддержания температуры.
* Готовую тушку птицы или дичи вынимают из духовки, а с жидкости,
оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок),
которой поливают птицу при подаче на стол.
* При жаренье домашнюю птицу кладут в духовке спиной книзу.
* Блюда из птицы и дичи готовят чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы.
* Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.
* Для приготовления томатного соуса к птице лучше использовать помидоры
сладких и мягких сортов. А чтобы цвет приготовляемого соуса был более
насыщенным, в него можно добавить сушеный томат.
* Обжариваемую в духовом шкафу птицу периодически, через каждые 10—15
минут, поливают вытапливающимся жиром, чтобы птица была сочнее и мягче.
* Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее нужно приподнять,
дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние
капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.
* Жир домашней птицы считается высококачественным продуктом. Его
используют как для обжаривания недостаточно упитанных тушек, так и для
обжаривания и тушения мясных блюд, для заправки паштетов из печени, для
каш и т. п.
* Если после жарки гуси и утки остаются жестковатыми, их следует потушить в бульоне.
* Из утки и гуся можно приготовить различные фаршированные блюда, а
утиные и гусиные потроха можно использовать для приготовления
рассольника.
* Жир, снятый во время потрошения, следует вытопить и перелить в
стеклянную посуду, в которой он хорошо хранится в прохладном и сухом
месте.
* Для сохранения белизны кожи птицы необходимо после заправки натереть ее лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
* Жирную птицу не следует мыть горячей водой, иначе она потеряет вкус.
Источник: supercook.ru
